למהפכת הקולינריה הכשרה שמתחוללת כאן בעשור האחרון יש לא מעט סיבות, אחת המרכזיות שבהן היא העלייה מצרפת. מושגים כמו פטיסרי, בולנז'רי, בראסרי ופרומז'רי החלו להתגלגל על לשוננו כאילו היו כאן מעולם, ואיתם הוצגו סטנדרטים חדשים של בישול ואפיה שטרם הכרנו.

"בריוש", ביסטרו בר חדש אשר נפתח לאחרונה ביפו בסמוך לאצטדיון בלומפילד, הוא התוספת העדכנית לרשימה. כמיטב המסורת הפריזאית המושבים בחוץ מסודרים בשורות צפופות כאשר כל הכיסאות פונים כלפי הרחוב, משל היינו בשדרות השאנז אליזה ולא מול המוסד לביטוח לאומי. מה שכן, השירות במקום הוא הכי לא צרפתי שיש. רוצה לומר – חם, לבבי ויוצא מגדר הרגיל.

אנחנו הגענו בשעות הבוקר המאוחרות אבל התפריט והאווירה מתעדכנים לאורך היום עם מנות כמו שווארמה דגים, שיפודי סלמון וסביצ'ה ומבחר מרשים של אלכוהול. מדובר במקום קטן יחסית, והישיבה בפנים היא בעיקר סביב הבר המעוצב. בכלל, למרות שקטן פה, המקום בעל שיק מובחן, כולל טפט מושלם על הדלתות.

מתוך תפריט ההרצה בחרנו שתי מנות בראנץ' מובהקות – בנדיקט קלאסי והרינג שמרינג, שתיהן מוגשות בליווי סלט ירקות טרי. הבנדיקט דווקא לא היה כל כך קלאסי שכן במקום ביצה עלומה הוא הוגש עם חביתת עין, "שזו הגרסה הצרפתית המקורית" חידשה לנו המלצרית. ביצי העין הונחו מעל פרוסת חלת בריוש שמנמנה, עם גבינת גאודה, סלמון מעושן ורוטב הולנדייז. המנה הייתה נדיבה בגודלה אך למרבה ההפתעה דווקא פרוסת הבריוש – מוצר הדגל של המקום – לא הייתה טרייה דיה, ולפחות לטעמנו יש סיבה שגרסת הביצה העלומה היא זו שכבשה את העולם.

לעומת זאת ההרינג שמרינג התגלה כהברקה של ממש: תחתית של בריוש קלוי ומעליו חתיכות הרינג ששוחות במטבל שמנת חמוצה שהזכיר לנו צזיקי, ביצה רכה חצויה עם כתר של חריף ועגבנייה סחוטה ובצל ירוק קצוץ שמקשט את כל העסק. קיבוץ גלויות בצלחת אחת מופלאה. היא הייתה גם יפה, גם מקורית ובעיקר מאוד טעימה. הפרטנר הרוסי שלי טען בתוקף שמנה שכזו מתחננת לצ'ייסר של אוזו, ומאחר שהשעה כבר הייתה 12 נעניתי להצעתו, וטוב שכך. טעם האניס והאלכוהול הרימו את המנה הזו לגבהים חדשים וחידדו עוד יותר את השילוב המשגע בין המתיקות העדינה של הבריוש למליחות של הדג, החמצמצות של השמנת והחריפות של האריסה.

הסלט שליווה את המנות היה די סטנדרטי, אז ניסינו גם את סלט הטאבולה כרובית שהיה מצוין והפתיע אותנו עם טוויסט של חריפות לא צפויה. מדובר בהר של כרובית מגוררת, עלי רוקט ופרוסות צנונית, קרוטונים של בריוש (נו מה) ורוטב מלוח־חרפרף מעודן. שתינו גם קפה קר (ניתן לקבלו גם על בסיס של חלב אורז, שקדים או שיבולת שועל) וחליטת פירות יער חביבה שהוגשו שניהם בכוסות מהממות, ובכלל הסכו"ם והכלים פה ראויים לשבח.

לקינוחים הגענו מלאי תקווה אך דווקא שם נרשמה נפילה קלה עם קינוח פררו רושה בינוני (המוס לא היה מספיק אוורירי) ועוגת תפוחים שהייתה אחלה (תפוחים אפויים ויציבים, בצק פריך מעט יבשושי). לא לעוגות הפטיסרי האלו פיללנו. "בריוש", לפחות בגרסת הבוקר שלה, אולי לא קולעת בכל המנות אבל עדיין מצליחה להעניק לסועדיה קפיצה קטנה לעיר האורות. או לפחות הכי קרוב שאפשר.

בריוש שארית ישראל 4, יפו

טלפון: 03-5782533

כשרות צהר | גישה לנכים

The post כך העלייה מצרפת שדרגה את הקולינריה הישראלית appeared first on מקור ראשון.