מנת הדגל במסעדת השף הראשונה בבני־ברק נקראת "חלונות בני־ברק". בעצם היא מחווה למנה המפורסמת "חלונות ניו־יורק" של מסעדת "הדסון" בתל־אביב. בתפריט מסביר השף ישראל דודק את שם המנה במילים הבאות: "מסעדת הדסון היא מוסד בשרי ותיק בישראל. הבשר נבחר בקפידה ומיושן בחדרי יישון גדולים. הרגשתי צורך להביא את הגרסה שלי למנת הדגל שלהם, 'חלונות ניו־יורק', בגרסה שכיניתי בשם 'חלונות בני־ברק'".

בגרסה המקורית, בנוסף לבשר המנה מכילה גם חמאה. בגרסה הכשרה למהדרין של דודק, המנה מורכבת מנתח מכסה אנטרקוט, קרם בצל לבן, רוטב טופי ואבקת חציל שרוף.

גם לשאר המנות בתפריט יש תיאורים שנשמעים מתאימים הרבה יותר למסעדות השף המתפייטות של תל־אביב מאשר למסעדה חרדית בעיר התורה והחסידות. "פלטה של ציור", "יער ביום של גשם", וסלט שמכיל "אוכמניות שיכורות" – בקיצור, לא משהו שבני־ברק הכירה עד היום.

למרות הלילה הגשום והקר שבו הגעתי לדבר עם דודק, המסעדה הייתה כמעט מלאה. בשולחן אחד ישבה קבוצת נשים חרדיות שהגיעו לחגוג יום הולדת לחברה, בשולחן אחר זוג ניו־יורקי מבוגר שהגיע לבדוק האם המסעדה מתחרה במסעדות הכשרות הטובות בעירם, ויש כאן גם אברכים חסידי גור, זוגות חרדים־מודרניים ואפילו זוג סרוג מרעננה שהגיע לחגוג יום נישואין. דודק עובר בין השולחנות, ממליץ על מנות מיוחדות ונכנס בחזרה למטבח מחויך. "מחמם את הלב לראות מסעדה מלאה, ועוד בערב גשום וקר".

והקהל מבין את מה שאתה עושה?

"בהחלט. הבאנו כאן בשורה קולינרית מרתקת. אצל רוב הקהל גם יש את אפקט ההפתעה, כי הם לא מצפים שמסעדה בבני־ברק תגיש להם מנות שהם מכירים רק מהאינסטגרם או מדפי הפייסבוק של שפים מוכרים, לצד הרבה מאוד דברים מקוריים משלנו".

"למדתי במכללה חילונית למהדרין, והגעתי אליה כבחור חסיד גור, עם הפאות קשורות למעלה וכל הביגוד החסידי. כשסיימתי ללמוד ושלחו אותי לסטאז', חשבו שאני משגיח הכשרות ולא הבינו מה אני רוצה"

ישראל דודק (35) נחשב מזה עשור לאחד המובילים בסצנת הקולינריה החרדית. הוא בעל טורי אוכל בעיתונות החרדית ולפני מספר שנים הוציא ספר בישול בשם "הבשר", ובו כינס אלפי שעות ניסיון שצבר, כולל מתכונים והרבה ידע מקצועי על נתחי בשר שונים, בתנאי שהם כשרים, כמובן. בשנים האחרונות הוא מוביל את "איגוד הקולינריה הכשר", שהקים יחד עם עוד שפים כדי לקיים השתלמויות מקצועיות, תחרויות, וגם כדי לסייע בהצעות עבודה שונות. אבל רק בחודשים האחרונים הגשים דודק את החלום הגדול לשלו והקים מסעדה משלו, שבה הוא השף ומעצב התפריט.

"ב'סולו קרנה' (שמה של המסעדה החדשה, מספרדית: רק בשר, ח"ב), אני ממש מסעדן, על כל המשתמע מכך. אני אחראי על כל מה שקורה, על כל החוויה שאתה עובר מהרגע שאתה נכנס בשערי המסעדה ועד שאתה יוצא ממנה, כולל בחירת הצלחות, הריהוט, עיצוב המקום ועוד. זה דבר שעוד לא יצא לי לעשות, ואני מרגיש שאני גדל ומתבגר בתוך המסעדה".

אנחנו בבני־ברק. באמת יש כאן ביקוש לאוכל עילי?

"אני כל הזמן מחפש את שביל הזהב בין האוכל החדשני לקהל השמרני. כל הקולינריה שלי היא כזו. מבחינתי אני יוצר אוכל שהולך על קו שהוא בין לבין, בדיוק כמו האישיות שלי. אני בא מחסידות גור, והיום אני חובש כיפה סרוגה. גדלתי בבני־ברק החרדית, והיום אני מתגורר בשכונה מעורבת בפתח־תקווה. והאמת היא שהמסעדה גם מתאימה את עצמה לסועדים מבחינת אווירה. כשאתה מגדיר משהו כ'מסעדת שף', יש כאלה שמחפשים לקבל וייב של מסעדה יוקרתית וכבדה ואולי אפילו מתנשאת. וכאן במסעדה אין את זה. יש כאן סחבקיות ועממיות, ומצד שני אתה פוגש כאן צלחוּת שלא היית מצפה לפגוש בבני־ברק, גם לא מצוות חרדי.

"תכלס, אין לי חומרי גלם מיוחדים שתתקשה למצוא. כל חומרי הגלם שלי הם הכי פשוטים שיש. ספּק היבשים שלי מביא מעט מוצרים. לעומת זאת, ספק הירקות מביא סחורה בלי הפסקה, וכנ"ל ספק הבשרים. הסוד טמון בשימוש בחומרי הגלם שיש בכל מקום. למשל, אנחנו מתסיסים קלמנטינה – אם אתה לוקח קלמנטינה כבושה ומערבב אותה עם דבש, יוצא לך רוטב מטורף".

אי אפשר לפספס את ההתרגשות של דודק כשהוא מדבר על אוכל, אבל את המשיכה לתחום גילה בגיל מאוחר יחסית. הוא גדל במשפחה של חסידי גור בבני־ברק. עד כיתה ו' למד בחיידר שבו דיברו רק יידיש, "ולא היה קשר לחינוך. אין לימודי ליב"ה ואין כלום. רק לימודים תורניים". בכיתה ז' עבר לחיידר של גור, שם דווקא לימדו בעברית וגם כללו מקצועות חול ברמה גבוהה יותר, והוא נתקל בבעיה. "הגעתי כשאני לא יודע חשבון ולא יודע כלום. היו לי גם כמובן שגיאות נוראות בכתיבה. וכך אני נוחת בחיידר של גור, בפיגור מטורף שאני לא יכול להשלים. הצמידו אליי אברכים שינסו להשלים איתי חומרים, אבל הייתי נכנס לשיעורים ונרדם, כי כל כך לא הייתי מחובר לחומר. בחיידר גור לא התאקלמתי בשום צורה, לא חברתית ולא לימודית. סיימתי שם שנתיים בלי שום השכלה, מבחינתי הן לא היו קיימות בכלל".

https://www.makorrishon.co.il/wp-conte ... 3/01/OREL5958-750x500.jpg 750w" sizes="(max-width: 1024px) 100vw, 1024px" />

כשעלה לישיבה המצב רק החמיר. "לא אהבתי ללמוד, לא הסתדרתי. שוב הצמידו אליי אברך שניסה ללמוד איתי, ושוב זה לא התקדם לשום מקום. אבל הוא היה הראשון שאמר לי: 'ישראל, עזוב אותך. מה אתה באמת רוצה ללמוד?' אמרתי לו שאת לוח הכפל. וכך ישבנו בבית המדרש עם גמרות פתוחות ולמדנו לוח הכפל, וזו הייתה הפעם הראשונה שלמדתי והבנתי את המספרים".

ידיעת לוח הכפל לא סייעה לדודק מול צוות הישיבה, שהעדיף לראות אותו בקיא בלימודי הגמרא. "לא הייתי בחור שעושה בעיות, אבל גם לא באמת התאמתי למקום. בשלב מסוים משגיח הישיבה זרק אותי ואמר לי: 'אני מעיף אותך הביתה, אני לא יודע על מה, אבל בטוח עשית משהו'. לא אשכח את זה".

"זה היה מתסכל מאוד. אתה קם בבוקר ואין שום מטרה. הייתי המון בהתבודדות. בשלב מסוים, כשהייתי כבר בן 17, אחד מאנשי הצוות שלח אותי ללמוד כתיבת מזוזות. זה היה או זה או לצבוע בתים. המשפחה כמובן הייתה אוהבת ומכילה, אבל הייתי הכבשה השחורה".

ואז, כשהוא מתוסכל בלימודים ולא מוצא סיפוק בשום דבר אחר, הוא הגיע למטבח. "גיסי גר בקריית־גת, ובשלב מסוים הוא פתח חנות אוכל ומאפים לשבת. זו הייתה הפעם הראשונה שפגשתי אוכל ברמה מקצועית. שם למדתי לפתח דברים. לדוגמה, היינו מקבלים חלות קפואות, אופים ומוכרים אותן, אבל לעיתים הגיעו לקוחות ואמרו שהחלה שנראתה אפויה מבחוץ הייתה בצקית מבפנים. אז הלכתי ובדקתי בעצמי מה עושים כדי שהפנים לא יהיה בצקי. הורדתי טמפרטורות, הפחתתי זמני תפיחה, ייבשתי לפני האפייה, עד שהחלות הגיעו לרמה אחרת לגמרי".

הניסיון עם החלות במעדנייה הגביר לדודק את התיאבון, ומהר מאוד הוא נרשם ללימודי קונדיטוריה במכללת השף בבאר־שבע. "זו מכללה חילונית למהדרין, ואני הגעתי אליה כבחור חסיד גור, עם הפאות קשורות למעלה וכל הביגוד החסידי. כשסיימתי ללמוד ושלחו אותי לסטאז' באיזה מקום, חשבו שאני משגיח הכשרות ולא הבינו מה אני רוצה. בכל מקרה, התקופה הזו הבהירה לי שאני אוהב להתעסק באוכל, ושיש לי איתו חיבור טוב".

"הסוד טמון בשימוש בחומרי הגלם שיש בכל מקום. למשל, אנחנו מתסיסים קלמנטינה. אם אתה לוקח קלמנטינה כבושה ומערבב אותה עם דבש, יוצא לך רוטב מטורף"

תקופה קצרה לאחר מכן נערכה תחרות בישול רדיופונית מטעם רדיו קול חי, ודודק נרשם אליה. התחרות, שנקראה "השפית הבאה", הייתה נשית לחלוטין, בהגשת השפית החרדית הידועה מירי זורגר. דודק היה הגבר היחיד שנרשם לתחרות. "תשמע, זה היה מוזר", הוא מספר. "אבל הרגשתי בנוח במוזרות הזו, כי התעסקתי יותר באוכל ופחות בסביבה. אבל כן, היה שם הומור סביב העובדה שלתוכנית קראו 'השפית הבאה' ואני הייתי הגבר היחיד. זה לא הפריע לאף אחד במשפחה שלי. יותר מזה: אמא שלי הייתה זו ששלחה אותי לשם. היא האזינה לרדיו קול חי, שמעה על התחרות והחליטה שמתאים לי".

דודק התבלט לאורך העונה, ולבסוף קטף את המקום השני. בעונה השנייה כבר דורג במקום הראשון, אך מה שחשוב יותר הוא שהמגישה, זורגר, שמה עליו את עינה והחלה להעסיק אותו. זורגר ידועה כשפית של נופשי יוקרה חרדיים בחו"ל, בעיקר בפסח ובעונת הקיץ, ודודק הוזמן לסייע לה בעבודה. "הגעתי לבולגריה בפעם הראשונה עם משימה לנהל מטבח מקצועי וגדול, כשחלק מהצוות לא ידע אנגלית, וגם לי לא בדיוק הייתה אנגלית. אז דיברתי עם הידיים והרגליים, וגייסתי את כל הכישורים שלי כדי לנהל את המטבח. בכל בוקר התייצבתי במטבח בשעה חמש וסגרתי אותו בשתיים בלילה. זו הייתה חתיכת התלמדות".

עוד לפני כן החל בטיפול אישי שסייע לו להכיר את עצמו. "באחד השלבים בתחרות חוויתי משבר אישי מטורף. הרגשתי שאני לא מחובר לעולם, נמצא בדיכאון נורא. התחלתי טיפול פסיכולוגי, שנייה לפני שהייתי צריך כבר לקבל טיפול פסיכיאטרי עם תרופות. זה היה תהליך ארוך מאוד, שנרמל אותי והפך אותי למי שאני היום. למרות מה שעברתי בילדות ובנערות, אין לי היום רגשות טינה למגזר שממנו באתי. הפסיכולוגית שטיפלה בי, שאגב הייתה חסידת גור שאפילו הכירה את המשפחה, עשתה איתי תהליך של חמש־שש שנים, ובזכותה אני מי שאני. בלעדיה, היום הייתי ילד עזוב באיזה מקום. זו הייתה תקופה שהסתובבתי בפלורנטין עם חבר'ה, תקופה של הרבה אלכוהול, ברים וסמים".

https://www.makorrishon.co.il/wp-conte ... 3/01/OREL5986-750x500.jpg 750w" sizes="(max-width: 1024px) 100vw, 1024px" />

באותה תקופה, דודק הלך לבית הספר "זמן אמיתי" לברמנים בתל־אביב, ללמוד על האלכוהול בעצמו. "ושוב, הגעתי עם הלבוש החסידי, ללמוד בבית ספר לברמנים, שאתה מבין לבד איך נראים שאר התלמידים בו. אני זוכר שלמדתי שם לצד תלמידה שהגיעה מבני־ברק. כמובן שבלימודים דיברנו שם והכול, אבל בחזור, באוטובוס, ישבנו בריחוק אחד מהשנייה וגם לא דיברנו, כי לא נעים".

לאחר מכן הוא למד גם בבית הספר למקצועות הבישול של השף אורן גירון, בתדמור ובמקומות נוספים. "הפכתי את המשפחה לשפני הניסיון שלי".

ההורים שלך אכלו כאן במסעדה?

"רק לפני חודש אבא שלי טעם לראשונה את האוכל שלי בחוץ. וזה כי אף פעם לא בישלתי כשר למהדרין, וכאן במסעדה לראשונה נוצרה לו הזדמנות. מאז הוא הגיע כבר פעם נוספת".

היום אני רואה אותך חובש כיפה סרוגה, בלי הפאות החסידיות. מתי עזבת את גור?

ישראל מחייך. "אף פעם לא עזבתי, כי אף פעם לא באמת הייתי. כשהתחתנתי עם דקלה, שהיא אגב דתייה לאומית מבית, הייתי עוד עם הפאות החסידיות קשורות למעלה, ולאט־לאט גם הן ירדו אל מאחורי האוזניים וכך הלאה, וכשנולדה בתי הבכורה החלפתי לכיפה סרוגה שחורה". ישראל ודקלה הם היום הורים לארבעה ילדים. "ועדיין נותרו בי כל מיני עניינים חרדיים", הוא אומר, "למשל, עד היום אני לא מסוגל ללכת עם מכנסיים קצרים כשאני לא עושה ספורט".

מלבד פתיחת המסעדה, בתקופה האחרונה הוא מעביר סדנאות לטבחים בישיבות מטעם משרד הבריאות ומלווה חברות קייטרינג חרדיות בתהליך צמיחה ושדרוג התפריט. "מתישהו הבנתי שיש עדיפות בלעבוד עם המגזר החרדי ולהיות בו ראש לשועלים, במקום זנב לאריות בקהלים אחרים. פה, במגזר שממנו באתי, אני יכול להפיק את המיטב. החלומות שלי הלכו ונבנו יחד עם הביטחון העצמי. למשל, אני לא מתחבר לרעיון ללבוש חולצת שף כל היום. רק בשבע בערב, כשאני מגיע למסעדה, אני לובש אותה. אני מרגיש יותר אמן מאשר שף. אני יוצר אוכל, ואוהב אנשים כמו שאני אוהב אוכל. כל הפאסון הזה של שף, קצת קשה לי".

מה ההשראה שלך במטבח?

"אני לא יודע אם יש משהו אחד. כמו כל אדם שנמצא בתחום, אני מושפע מתופעות עולמיות, למשל, לטרנד האחרון של 'פארם טו טייבל', מהמשק לשולחן. כלומר, צמצום הפערים בין התוצרת שמגיעה מהחקלאי למסעדה, או לטרנד של Nose to Tail, שעיקרו לא לבזבז חלקי בשר ולהשתמש בכל חלקי הפרה האפשריים. ואני גם עוקב בעניין אחרי תופעת ההתססות וההחמצות. בקיצור, אני מושפע מכל מה שקורה בתחום, בארץ ובעולם".

בחרת בכשרות של העדה החרדית, שהיא המחמירה ביותר. זה מגביל את היצירה שלך?

"הכשרות המחמירה ממש לא מקשה עליי, כי אני לא יוצר אוכל מתוך מגבלות כשרות אלא יוצר יצירה, וליצירה אין גבולות. תן לי עלה כלשהו, ואני אלמד אותו טוב ואוציא ממנו את המקסימום. המישור היחיד שהכשרות הזו משפיעה עליו הוא המחירים. בגלל הכשרות, חומרי הגלם עולים 20 אחוז יותר וממילא המנות יקרות יותר. אבל הסיבה שבחרתי בכזאת כשרות היא שאני מאמין אידיאולוגית בליצור קולינריה איכותית גבוהה, בכשרות גבוהה".

לפני כשנתיים קיבל את ההצעה לנהל קולינרית את המסעדה שתיפתח בבני־ברק. המקום אכלס בעבר מסעדת אוכל יהודי ידועה, "ציפורי". "כשקיבלתי את ההצעה לחדש את המסעדה, אמרתי שנמאס לי לעשות אוכל יהודי. כל החידושים שיש היום בתחום האוכל היהודי – עשיתי אותם כבר לפני עשר שנים. כבד קצוץ שהופך לפטה כבד, וטשולנט בכזה סגנון או בסגנון אחר, אלו דברים שעשיתי כבר לפני שנים. זה לא מעניין אותי. אמרתי למשקיע: אם אתה בראש להביא משהו אחר שלא קיים, אני איתך. והוא זרם, למרות שעוד לא ידע על מה מדובר. קיבלתי כאן יד חופשית, ממש הגשמת חלום. מעטות הפעמים שאתה מקבל על מגש של כסף את האפשרות להגשים חלום".

הבאת כאן טעמים חדשים שהסועד החרדי לא הכיר. איך אתה מתווך לו את המנות החדשות האלה?

"קודם כול, הקהל הוא לא רק חרדי. יש ערבים שתראה כאן גם קהל חילוני וגם כיפות סרוגות שמחפשים כשרות טובה ואוכל טוב, ונהנים לראות איך אני משלב בין שני הדברים. וגם במגזר החרדי עצמו, לאורך כל השנים, הקולינריה שלי תמיד חיברה בין פוזה ושואו גדול לבין מגזר חרדי שצריך לצאת שבע. אי אפשר לעשות אוכל יפה שמוגש בכמות גדולה על צלחת, ומצד שני, בעיניי ממסעדה צריכים לצאת שבעים. איך אתה מאזן בין אוכל יפה לשובע? פשוט מקטין את המנות ומגדיל את ההיצע. וכך, במקום ארוחה של שתי מנות, הסועדים כאן מקבלים ארבע מנות, שהן קטנות יותר ומתאימות לסגנון של מסעדת שף. זו הדרך היחידה לעבוד עם המגזר, והיא הדרך שכיוונה אותי גם בדינֶרים וגם באירועים הפרטיים, לשלב בין יופי לשובע, וזה מה שאני עושה פה. הסועד החרדי טועם הרבה מאוד טעמים חדשים, לראשונה כאן אצלי, במסעדה. וזו המטרה של המסעדה, שמעבר לבטן המלאה תיקח איתך חוויה הביתה. אני רוצה שכל סועד יצא מכאן עם המחשבה של 'מה קרה כאן'".

The post "הגעתי למכללה חילונית למהדרין, חסיד גור עם הפאות שקשורות למעלה" appeared first on מקור ראשון.