"שאריות" היא מילה גסה עבור חלק מהאנשים. וזה חבל, כי יש כמה דברים שבאמת טעימים יותר בימים שלאחר הכנתם. וזה עוד לפני שדיברנו על היכולת שלהם לחסוך לנו זמן וכסף.

יש אנשים שסולדים משאריות כי הם מצמידים להן סטיגמה, ומשייכים אותן למעמד סוציואקונומי נמוך יותר. אחרים מונחים על ידי התפיסה שאוכל טרי תמיד עדיף בטעם ובמרקם על כל דבר שהיה במקרר וחומם מחדש. עבור הקבוצה הראשונה, זה תלוי באדם – או אולי בפסיכולוג/ית שלו – לעבוד על הדעות הקדומות שלו. אבל לגבי התפיסה השנייה, אולי אוכל לשכנע אתכם בעזרת קצת מידע שזה לא תמיד נכון.

אכן, אי אפשר להתעלם מההבדל המרקמי. הבשלן הביתי העסוק מתמודד באופן תדיר עם האתגר שבהחזרת מנות שפעם היו קריספיות וקראנצ'יות למצבן המקורי. (עם זאת, הייתי מאשים את המיקרוגל ברוב המקרים בבעיה הזו; תוצאות טובות בהרבה יתקבלו בחימום מחדש בתנור, בסיר טיגון ללא שמן או על הכיריים.)

אבל בואו נתמקד במרקים, תבשילים ושאר מאכלים סבוכים. כולם מועמדים ראשיים לשאריות כי הם לעולם לא יתייבשו ולא סביר שהמרקם ייפגע. מה קורה לטעם של מנות כאלה בזמן שהן נחות? התשובה הפשוטה היא שזה יכול להשתנות, אבל גודל ההבדל והתפיסה שלנו לגביו מסתמכים על מגוון גורמים.

"יש שני מקומות שבהם יכולים להתרחש שינויים שגורמים לטעם של האוכל להשתנות, ולפעמים אפילו להשתפר למחרת", אמרה פמלה דלטון, ממרכז החושים הכימיים של מונל בפילדלפיה. "אחד מהם מתרחש באוכל עצמו, והחלק הגדול השני מתרחש בתוך האדם שטועם את האוכל".

לגבי האוכל עצמו, זה שאתה מוציא משהו מהתנור או מוריד אותו מהכיריים לא אומר שהטעמים שלו מפסיקים להתפתח. "אנחנו חושבים שכאשר אנחנו מפסיקים לבשל אוכל באופן פעיל, הוא פשוט נשאר במצב הסטטי הזה", אמר דלטון. "אבל, כמובן, יש שינויים כל הזמן". אחד ההבדלים העיקריים שאנשים מציינים לגבי שאריות, הוא ריכוך של תבלינים. השף Vikram Sunderam מרסיקה בוושינגטון מצביע על קארי כדוגמה. "כשאתה אוכל את זה באותו היום, למרות שאתה מבשל את זה היטב, זה עדיין מרגיש קצת חזק על החיך", אמר. "אבל כשאתה טועם לך את זה למחרת, זה סוג של מתערבב ומתבגר וכבר לא כל כך חזק".

יש גם העברת טעם שיכולה לקרות עם מרכיבים מושרים בנוזל או ברוטב לאחר הבישול, אמר סונדרם, בדומה לתהליך של השרייה לפני הבישול.

דבר אחד שקורה הוא שמולקולות הטעם של תבלינים רבים מסוגלות "לחפש" את השומנים בתבשיל לאורך זמן, מה שגורם לכך שמולקולות הטעם נגישות יותר לחושים שלנו. כפי שכתב מחבר ספרי הבישול, סאמין נוסרט ב"מלח, שומן, חומצה, חום": "שומן יכול להעביר ניחוחות  ולשפר טעמים לחיך, שאחרת לא יבחינו בהם. שומן עוטף את הלשון, ומאפשר לתרכובות ארומטיות שונות להישאר במגע איתן. בלוטות הטעם שלנו, לפרקי זמן ארוכים יותר, מעצימים ומאריכים את החוויה שלנו בטעמים שונים".

כאשר התופעות הללו משתלבות, הטעם הופך מעוגל והרמוני יותר, ומתפתח מאוסף של מרכיבים בודדים לפזמון מאוחד. אבל גם הרכב הטעמים של השאריות יכול להשתנות – להיות מתוק יותר, עם מרירות מופחתת או לפתח יותר אומאמי – מה שיכול להיות חיובי או שלילי, תלוי במאכל ובפרופיל הטעמים המועדף על האדם שאוכל אותו.

"סוכרים יכולים להתפרק עוד יותר ולהשתחרר ממזונות", אמר דלטון. "במיוחד, מזון עמילני ישחרר יותר גלוקוז וסוכרוז". למתיקות הנוספת הזו עלולה להיות השפעה שלילית של הנחת תבלינים וחומציות. חמצון קשור בעיקר בהשחמה של מרכיבים כמו תפוחי אדמה, אבל זה יכול להשפיע גם על הטעם. עם תוצרת עשירה בגופרית, כמו ירקות מסוימים, חשיפה לחמצן תעזור להם להיות פחות מרירים עם הזמן.

כשזה מגיע לבשר, "החלבונים בבשר יתפרקו יותר והוא יהפוך רך יותר", אמר דלטון. כתוצאה מפירוק זה, משתחררות חומצות אמינו שיכולות לשפר את האומאמי של המנה.

אבל לא כולם מאמינים שהשינויים האלה עושים הרבה הבדל. "כן, יש כמה הבדלים מינוריים בטעמים עם מרקים ותבשילים שנחו במשך לילה או יותר, אם כי ההבדלים עדינים וקשה להבחין ביניהם", כתב מחבר ספרי הבישול ג'יי קנג'י לופז-אלט ב-Serious Eats. "צ'ילי ותבשילים חומציים וחריפים אחרים הם היוצא מן הכלל הגדול: עם הזמן, הטעם שלהם הופך מושתק, מאבד בהירות".

אני יודע שיש אחרים – אולי אתם – שלא יסכימו בתוקף. אז אולי זה יותר אינדיבידואלי: בלוטות הטעם, החוויות והרגשות של כל אחד ואחת מאיתנו.

"אם אתה האדם שבישל את האוכל, כנראה שהרחת וטעמת אותו תוך כדי, ובעצם התאמת את החושים שלך – את הריח והטעם – לאוכל הזה", אמר דלטון. "לעתים קרובות הסיבה לכך שכאשר אתה סוף סוף יושב לאכול, כבשלן אתה באמת לא כל כך רעב. אבל למחרת, השאריות האלה מפתות להפליא, במיוחד אם ראית את כל השאר נהנים מהאוכל".

The post השאריות משבת טעימות יותר במשך השבוע? יש לזה סיבה appeared first on מקור ראשון.